Pas de fête philippine sans lumpia ! Ces Lumpia Shanghai croustillants se passent d'ail et d'oignon, mais pas de goût. Le gingembre, le vert d'oignon de printemps et l'huile infusée à l'ail font tout le travail. Sarap !

Attention : cet article est une information générale et ne constitue pas un avis médical personnel. En cas de troubles digestifs, parlez-en à votre médecin généraliste ou à un·e diététicien·ne formé·e aux FODMAP.

Ingrédients

Farce

  • 400 g porc haché (ou moitié poulet, moitié porc)
  • 80 g carotte, finement râpée (1 moyenne)
  • 60 g chou blanc ou chou chinois (très finement émincé)
  • 20 g vert d'oignon de printemps, émincé (le vert de 4 oignons de printemps)
  • 6 g gingembre frais râpé (1 c. à s.)
  • 14 g huile infusée à l'ail (1 c. à s.)
  • 24 g sauce soja ou tamari sans gluten (1½ c. à s.)
  • 50 g œuf (1, env. 50 g sans coquille)
  • 3 g sel (½ c. à c.)
  • 1 g poivre noir moulu (½ c. à c., selon le goût)
  • 6 g patis (sauce de poisson) (1 c. à c. ; facultatif)

Feuilles et friture

  • 190 g galettes de riz ou feuilles à rouleaux de printemps sans gluten (env. 24 feuilles de 22 cm ; le poids varie selon la marque)
  • 500 ml eau tiède, pour tremper les galettes de riz (env. 500 g)
  • 920 g huile de tournesol, pour la friture (env. 1 l ; au air fryer, 14 g, soit 1 c. à s., pour badigeonner suffisent)

Sauce pimentée maison

  • 60 ml vinaigre de riz (env. 60 g ; 4 c. à s.)
  • 24 g sucre (2 c. à s.)
  • 2 g flocons de piment (1 c. à c.)
  • 0,5 g sel (1 pincée)
  • 3 g fécule de maïs (1 c. à c.)
  • 15 ml eau froide (env. 15 g ; 1 c. à s.)

Toyo-calamansi

  • 32 g sauce soja ou tamari sans gluten (2 c. à s.)
  • 10 ml jus de calamansi (env. 10 g ; 2 c. à c. ; ou jus de citron ou de citron vert)

Préparation

  1. Essorer les légumes. Pressez bien la carotte râpée et le chou émincé dans un torchon propre, pour que la farce ne soit pas trop humide et que les feuilles ne se déchirent pas.
  2. Mélanger. Mélangez la viande hachée avec la carotte, le chou, le vert d'oignon, le gingembre, l'huile infusée à l'ail, 24 g de sauce soja (1½ c. à s.), l'œuf, le sel, le poivre et éventuellement le patis.
  3. Cuire une boulette test. Faites cuire une petite boulette de farce (env. 5 g) 1 à 2 minutes dans une poêle sèche à feu moyen-vif et goûtez. Ajustez le sel ou le poivre avant de rouler.
  4. Rouler. Trempez une galette de riz 3 à 5 secondes dans l'eau tiède (ne trempez pas les feuilles à rouleaux de printemps). Déposez environ 25 g de farce (1½ c. à s. bien pleine) en petit boudin en bas de la feuille, rabattez les côtés et roulez bien serré. Répétez jusqu'à épuisement de la farce (environ 24 rouleaux).
  5. Préparer la sauce pimentée. Chauffez le vinaigre de riz, le sucre, le piment et la pincée de sel dans une petite casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce que le sucre soit dissous, environ 2 minutes. Délayez la fécule dans l'eau froide, ajoutez-la et remuez 1 minute jusqu'à épaississement. Laissez refroidir.
  6. Préparer le toyo-calamansi. Mélangez 32 g de sauce soja (2 c. à s.) et le jus de calamansi dans un petit bol.
  7. Frire ou cuire au air fryer. Chauffez l'huile de tournesol à 170-175 °C et faites frire les lumpia en plusieurs fois, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant. Ou badigeonnez-les de 14 g d'huile (1 c. à s.) et faites-les cuire au air fryer à 190 °C pendant 12 à 14 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Servez avec les deux sauces.

Contrôle FODMAP

Huile infusée à l'ail — Pauvre en FODMAP

L'huile infusée à l'ail donne le goût de l'ail sans fructanes, car les fructanes ne se dissolvent pas dans l'huile (Monash).

Vert d'oignon de printemps — Pauvre en FODMAP

N'utilisez que la partie verte ; le blanc est riche en FODMAP (Monash).

Chou — Pauvre en FODMAP

Le chou blanc figure sur la liste de courses pauvre en FODMAP de Monash ; nous n'avons pas vérifié de données Monash distinctes pour le chou chinois. Ici, c'est 15 g de chou par personne, une petite portion.

Carotte — Pauvre en FODMAP

La carotte figure sur la liste de courses pauvre en FODMAP de Monash. Ici, c'est 20 g par personne.

Sauce soja — Pauvre en FODMAP

La sauce soja est pauvre en FODMAP en portion limitée ; vérifiez la portion actuelle dans l'application Monash. La farce et la sauce toyo ensemble font environ 14 g par personne, moins d'1 c. à s.

Galettes de riz au lieu de feuilles de blé — À remplacer

Les feuilles à lumpia de blé contiennent des fructanes : nous les évitons pendant la phase d'élimination. Monash utilise lui-même des galettes de riz dans des recettes comme les rice paper rolls. Nous n'avons pas vérifié de nombre maximal de feuilles par portion auprès de Monash ; ici, c'est environ 6 par personne.

Patis et calamansi — Incertain

Nous n'avons pas pu vérifier le patis (sauce de poisson) ni le calamansi auprès de Monash. Le patis est facultatif ; le jus de citron ou de citron vert remplace le calamansi.

Sweet chili du commerce — À éviter

Beaucoup de sauces pimentées du commerce contiennent de l'ail. La faire soi-même prend cinq minutes.

L'astuce de Gomez : congeler cru

Roulez une double portion et congelez les lumpia crus, séparés les uns des autres, sur une plaque de cuisson. Ensuite, vous pouvez les mettre ensemble dans un sachet. Ainsi, vous avez toujours une merienda digeste sous la main. Cuisez-les directement sortis du congélateur, un peu plus longtemps que des lumpia frais.

Sources